
Očištění:
Na oříznutí kůže nebo kůry a tuku z povrchu použijeme ostrý nůž. Na plátcích, které budeme grilovat, ponecháme trochu tuku a pravidelně je nařežeme, aby se nekroutily. Plátky na pečení by měly obsahovat slabou vrstvu (asi 3-5 mm) tuku. Odřízneme šlachy a tvrdé pojivové tkáně.
Obalení plátku slaninou:
Chceme-li péct velmi libové maso bez ochranného obalu (například kořenicí směsi nebo těstíčka), je dobré obalit je plátky slaniny, které je udrží vlhké. Maso obalíme slabými proužky hovézího loje, vepřového tuku nebo slaniny, které připevníme.
Svázání plátku s kostí:
Maso s kostí by se mělo před pečením nebo dušením pečlivě svázat. To provede řezník, ale chceme-li dovnitř přidat nádivku nebo koření, budeme muset maso rozvázat. Pak je pečlivě svážeme do stejnoměrné ruličky. Speciálním provázkem maso ovážeme po celé délce ve stejnoměrné ve vzdálenostech 2,5 cm.
Medailonky lze připravit z nejlepšího konce jehněčího masa. Uvolníme žebra a začneme rolovat od konce, kde je více masa. Maso svážeme a nakrájíme na proužky široké 5 cm.
Kolik masa kupovat?
Při nákupu masa bez kostí, které má málo tuku nebo vůbec žádný, počítejte se 150 - 200 g na porci. U masa s kostí, které má na okrajích málo tuku, počítejte asi s 225 g na porci. Plátky s velkým množstvím kostí, například žebra, mají úměrně méně masa, takže budete potřebovat 450 g na jednu porci.